A saída de fumos no setor de restauração

A saída de fumos (o conduto responsável por extrair os fumos e vapores que se geram numa cozinha e cujo trajeto de extração vai desde a exaustora até à cobertura do edifício) de um restaurante é um dos pontos mais delicados na hora de obter a licença de atividade pertinente. Se está a pensar em abrir um restaurante ou, como técnico, tem que redigir um projeto de restauração, a seguir explicamos o que exige a normativa em vigor a respeito.

O que estabelece o CTE relativamente à saída de fumos?

CTE DB HS3 Qualidade do ar interior

De acordo com o CTE DB HS3 Qualidade do ar interior, a saída de fumos deve estar situada na cobertura, separada, pelo menos, 3 metros de qualquer elemento cuja finalidade seja a entrada de ventilação; e também em relação a qualquer espaço onde costumam estar pessoas. Além disso, deve ter uma seção uniforme, não ter obstáculos no seu interior e dispor de um acabamento que dificulte a sua sujeira.

CTE DB SI Segurança em caso de incêndio

De acordo com o CTE DB SI Segurança em caso de incêndio, a cozinha de um restaurante é um local com alto risco de incêndio, pois a potência de uma cozinha a gás de cerca de 6 fogões facilmente supera os 50 kW. Para calcular a potência serão tidos em conta apenas os aparelhos destinados a preparar alimentos, pois são os suscetíveis de provocar uma combustão (a exaustora e os aquecedores de pratos ficam de fora do cálculo).

Exigências:

De acordo com o Documento Básico, a extração de fumos das cozinhas destes locais de risco especial deve cumprir com as seguintes exigências:

• As exaustoras devem ser separadas 50 cm, no mínimo, de qualquer material não qualificado como A1 (não combustível).
• Cada um dos condutos de extração para a evacuação de fumos deve ser independente e exclusivo de cada cozinha.
• Deve haver registos para poder inspecionar a instalação e proceder à sua limpeza nos pontos em que o conduto muda de direção com um ângulo maior de 30°. Nos trechos horizontais, os registos devem ser dispostos, pelo menos, a cada 3 metros.
• Se os condutos passarem pelo interior do edifício ou pela fachada a uma distância inferior a 1,50 metros de zonas da própria fachada não classificadas EI 30 ou a uma distância inferior a 1,50 metros de varandas, terraços ou vãos, estes devem ter uma classificação EI 30.
• Não podem haver comportas corta-fogo no interior dos condutos.
• Para cozinhas de gás ou grelhadores, os filtros das exaustoras devem ser separados das fontes de calor 1,20 metros no mínimo. Nos restantes casos, a distância não pode ser inferior a 0,50 metros. Além disso, devem ser acessíveis e desmontáveis para a sua limpeza e ter uma bandeja de recolha de gorduras.
• Os ventiladores, que devem ter uma classificação F400 90, devem cumprir com o estabelecido na norma UNE-EN 12101-3: 2002 “Especificações para aeração de extratores de fumos e calor mecânicos.”

Para saber mais sobre normativa em matéria de incêndios e sistemas de ventilação.